부루잉(핸드드립) 추출
바리스타들이 브루잉 방식에 즐겨 사용하는 추출도구는 일본 하리오, 미국 케멕스&콘 필터, 대만의 클레버 등이다.
추출법은 대개 비슷하므로 하리오V6 드리퍼 추출을 살펴보자.
- 원추형 필터는 압착된 곳이 한 곳이므로 그 부위를 한 번만 접어준다.
- 필터의 종이 냄새를 없애기 위해 뜨거운 물로 한 번 헹군 후 물을 버린다.
- 커피가루를 담고 드리퍼를 흔들어 커피가루를 평평히 펴 준다.
- 커피가루가 젖을 만큼만 물을 부어주고 30초간 기다려 준다.(뜸들이기)
- 뜸들이기가 끝나면 중심부부터 원을 그리며 편하게 물을 부어준다.
- 분량의 물(500g)을 가득 부은 후 물이 전부 떨어질 때까지 기다리면 추출 완료.
*미국스페셜티커피협회(SCAA)의 추출컨트롤 차트에 의하면 사람들은 커피추출액의 농도가 평균 1.2%일 때, 그리고 사용된 원두의 양에서 물에 추출되어 나온 성분의 양인 추출수율이 20%일 때, 가장 커피가 맛있게 느껴진다고 한다.
SCAA는 1.2% 농도와 20%의 추출수율을 가진 커피를 추출하려면 물100g에 원두 6g 사용을 권장한다.
즉 2잔 분량의 추출을 위해서는 원두 30g에 물500g을 사용하면 적정한 농도와 수율에 맞춰 추출이 가능하고, 미국 바리스타들은 이 이론을 바탕으로 원두와 물의 양, 분쇄도, 물의 온도, 추출시간을 계량하여 물을 편하게 부어주는 사진과 같은 푸어오버식 추출을 즐긴다.