뜸들이기는 커피의 맛을 조금 더 진하면서 적당한 바디감이 있는 균형 잡힌 향미를 만들어 냅니다.
그러나 뜸들이기의 경우 진하지 않으면서 부드러운 맛의 커피를 좋아하는 분들은 더 좋아할 수도 있는 맛이라고 평가됩니다.
결국 뜸들이기는 취향의 문제이지 꼭 이렇게 해야한다 라는 식의 원칙고집은 바람직하지 않습니다.
단 뜸들이기를 한다면 그 시간은 가능한 30초 이내가 적당합니다.
15초와 30초 뜸들이기는 거의 차이가 없는 추출 농도, 추출수율, 향미를 보여주었으며
1분이 넘어가는 뜸들이기는 비록, 추출농도와 추출수율이 적정범위 이내의 수치를 보이더라도
그 맛은 잡미가 섞인 거친 맛을 냅니다.
30초 뜸 들이기 에서의 30초는 맛있는 커피를 추출할 수 있는 뜸 들이기의 최적 시간이 아니라 최장시간 으로 이해하는 것이 바람직합니다.
뜸들이기 후 추출을 시작한지 30초 만에 대부분의 향미성분이 추출되며 1분 30초면 맛있는 커피 성분은 거의 다 추출이 되고 그 이후의 추출은 쓴맛과 바디감, 추출량을 더해주는 과정임을 보여줍니다.
또한 3분 30초 정도가 넘어가면 부정적인 맛만 추출된다는 것도 보여줍니다.
흔히 부드러우면서 풍부한 향미의 커피를 추출하는 방법으로 추천하는 1.5~2분 추출한 커피에 약간의 물을 희석하는 방법은 추출원리에 근거한 추출이론입니다.
또한 , 핸드드립으로 추출한 커피를 사용해서 우유나 기타 첨가물을 넣어 마시는 베리에이션 커피를 만드는 경우라면 1분 20초 ~30초 이내에 추출을 긑내는 것이 바람직하다고 말할 수 있습니다.
실제 실험 결과 90~92도 사이로 추출할 경우 가장 높은 선호도를 얻을 수 있었습니다.
87~93도 정도의 온도에서는 실제로 맛의 차이를 느낄 수 없습니다. 어느 정도의 물 온도만 유지되면 2~3도 정도의 차이에 그리 민감할 필요는 없습니다.
물론 취향에 따라 물의 온도를 적정온도보다 낮게 혹은 높게 추출할 수도 있습니다. 여기서 논의하는 물의 온도는 드립용 주전자 안의 물 온도입니다.
실제로 커피가 추출되는 드립퍼 안의, 분쇄커피와 섞여 있는 물 온도가 아닙니다.
물의 낙차 와 물줄기의 굵기에 따라 차이는 있지만, 주전자 높이 4cm 이내에서 가는 물줄기로 커피를 추출하는 경우 드립퍼 안의 물 온도는 드립주전자 안의 물 온도보다 4~6도 낮습니다.
1.5분은 추출농도, 추출수율 모두 기준 미달인 약한 향미의 커피가 추출이 되고 4.5분은 추출농도, 추출수율 모두 수치상으로 적정범위 안에
들어가지만 쓴맛과 잡미가 많이 추출되어 그 맛이 쓰면서도 거친 느낌입니다.
적정 추출농도, 적정 추출수율 범위 내의 측정치가 나왔다고 해서 그것이 곧 커피가 맛있게 추출되었다 라는 것을 의미 하지 않습니다.
경험에 의하면 2분 30초에서 3분정도가 가장 맛있는 커피가 추출되며 3분 30초가 넘어가면 부정적인 맛이 많이 나타나기 시작합니다.
150g의 커피를 추출하기 위한 원두의 사용량은 교과서적인 사용량인 8g보다는 조금 많은 10~12g 정도가 적당하며, 기호에 따라 조금 연한 맛의 커피라면 8g 정도,
진한 맛의 커피라면 14g 정도가 적절하고 ,연한 맛의 경우 원두의 사용량을 줄이기보다는 10~12g의 원두로 추출하되 추출량을 줄이고 물로 희석하여 양을 맞추는 것이 더 나은 맛을 즐길 수 있는 방법임 을 보여줍니다.
또한 커피 성분을 많이 뽑아낸다고 해서 좋은 것이 아니라 어느 정도 (추출수율 2.2%) 이상이 되면 오히려 부정적인 맛이 많이 추출되어 커피 맛이 안 좋아진다는 것도 알 수 있습니다.