작성자 gonggam(admin) 시간 2015-06-04 15:42:02 조회수 2888
네이버
첨부파일 :
4_9.jpg
핸드드립 적정추출 1. 뜸들이기

뜸들이기는 커피의 맛을 조금 더 진하면서 적당한 바디감이 있는 균형 잡힌 향미를 만들어 냅니다.
그러나 뜸들이기의 경우 진하지 않으면서 부드러운 맛의 커피를 좋아하는 분들은 더 좋아할 수도 있는 맛이라고 평가됩니다.
결국 뜸들이기는 취향의 문제이지 꼭 이렇게 해야한다 라는 식의 원칙고집은 바람직하지 않습니다.
단 뜸들이기를 한다면 그 시간은 가능한 30초 이내가 적당합니다.
15초와 30초 뜸들이기는 거의 차이가 없는 추출 농도, 추출수율, 향미를 보여주었으며
1분이 넘어가는 뜸들이기는 비록, 추출농도와 추출수율이 적정범위 이내의 수치를 보이더라도
그 맛은 잡미가 섞인 거친 맛을 냅니다.
30초 뜸 들이기 에서의 30초는 맛있는 커피를 추출할 수 있는 뜸 들이기의 최적 시간이 아니라 최장시간 으로 이해하는 것이 바람직합니다.

2. 추출 단계별 농도 , 수율 검토

뜸들이기 후 추출을 시작한지 30초 만에 대부분의 향미성분이 추출되며 1분 30초면 맛있는 커피 성분은 거의 다 추출이 되고 그 이후의 추출은 쓴맛과 바디감, 추출량을 더해주는 과정임을 보여줍니다.
또한 3분 30초 정도가 넘어가면 부정적인 맛만 추출된다는 것도 보여줍니다.
흔히 부드러우면서 풍부한 향미의 커피를 추출하는 방법으로 추천하는 1.5~2분 추출한 커피에 약간의 물을 희석하는 방법은 추출원리에 근거한 추출이론입니다.
또한 , 핸드드립으로 추출한 커피를 사용해서 우유나 기타 첨가물을 넣어 마시는 베리에이션 커피를 만드는 경우라면 1분 20초 ~30초 이내에 추출을 긑내는 것이 바람직하다고 말할 수 있습니다.

3. 물의 온도

실제 실험 결과 90~92도 사이로 추출할 경우 가장 높은 선호도를 얻을 수 있었습니다.
87~93도 정도의 온도에서는 실제로 맛의 차이를 느낄 수 없습니다. 어느 정도의 물 온도만 유지되면 2~3도 정도의 차이에 그리 민감할 필요는 없습니다.
물론 취향에 따라 물의 온도를 적정온도보다 낮게 혹은 높게 추출할 수도 있습니다. 여기서 논의하는 물의 온도는 드립용 주전자 안의 물 온도입니다.
실제로 커피가 추출되는 드립퍼 안의, 분쇄커피와 섞여 있는 물 온도가 아닙니다.
물의 낙차 와 물줄기의 굵기에 따라 차이는 있지만, 주전자 높이 4cm 이내에서 가는 물줄기로 커피를 추출하는 경우 드립퍼 안의 물 온도는 드립주전자 안의 물 온도보다 4~6도 낮습니다.

4. 적정 추출시간

1.5분은 추출농도, 추출수율 모두 기준 미달인 약한 향미의 커피가 추출이 되고 4.5분은 추출농도, 추출수율 모두 수치상으로 적정범위 안에
들어가지만 쓴맛과 잡미가 많이 추출되어 그 맛이 쓰면서도 거친 느낌입니다.
적정 추출농도, 적정 추출수율 범위 내의 측정치가 나왔다고 해서 그것이 곧 커피가 맛있게 추출되었다 라는 것을 의미 하지 않습니다.
경험에 의하면 2분 30초에서 3분정도가 가장 맛있는 커피가 추출되며 3분 30초가 넘어가면 부정적인 맛이 많이 나타나기 시작합니다.

5. 원두의 양

150g의 커피를 추출하기 위한 원두의 사용량은 교과서적인 사용량인 8g보다는 조금 많은 10~12g 정도가 적당하며, 기호에 따라 조금 연한 맛의 커피라면 8g 정도,
진한 맛의 커피라면 14g 정도가 적절하고 ,연한 맛의 경우 원두의 사용량을 줄이기보다는 10~12g의 원두로 추출하되 추출량을 줄이고 물로 희석하여 양을 맞추는 것이 더 나은 맛을 즐길 수 있는 방법임 을 보여줍니다.
또한 커피 성분을 많이 뽑아낸다고 해서 좋은 것이 아니라 어느 정도 (추출수율 2.2%) 이상이 되면 오히려 부정적인 맛이 많이 추출되어 커피 맛이 안 좋아진다는 것도 알 수 있습니다.